Fleisch-Info

So wird Schweinefleisch gemacht!!!!  
Rindfleisch, (Rind - engl.: beef, franz.: bœuf)      
         
Rindfleisch ist ein Lebensmittel, dass auf Grund seiner Vielfältigkeit und seinem typischen Geschmack bei Köchen und Feinschmeckern sehr beliebt und geschätzt ist. Rindfleisch verleiht herzhaften Eintöpfen einen kräftigen Geschmack. Es eignet sich zum Grillen, Braten, Kochen und Schmoren. Doch sind die einzelnen Fleischteile in Zusammensetzung und ihrem möglichen Garmethoden sehr unterschiedlich. Um ein optimales Ergebnis bei der Zubereitung zu erhalten sollte man die Fleischteile kennen und wissen wie sie am besten Zubereitet werden.

 

 
 
 
 
 
 
Die Qualität des Rindfleischs wird von vielen Faktoren beeinflusst. Hauptsächlich sind das die Art der Tierhaltung und der damit verbundenen Mastmethoden sowie die Rinderrasse selbst. Zudem entscheidet der Reifegrad des Rindfleischs über die Qualität. Im Allgemeinen ist Rindfleisch nach dem Schlachten nicht gleich zum Verzehr geeignet. Das Fleisch sollte etwas 14 Tage im Kühlhaus bei geringer Luftfeuchte abhängen. Diese Zeit wird von Fachleuten auch als Fleischreifung bezeichnet. Das Fleisch verändert in dieser Zeit seine Eiweißstruktur. Es wird mürbe, leichter bekömmlich und erhält sein arteigenes Aroma. Dunkelrotes Fleisch mit groben Fasern, das selbst nach sehr lagen Kochzeiten noch zäh ist, stammt wahrscheinlich von einem älteren Tier ab. Dieses Fleisch eignet sich nur noch zum Kochen von Brühen und zur Wurstherstellung. Für den Fleischverzehr kommen im allgemeinen nur junge, bis zu zwei Jahren alte Rinder in den Handel.  
 
 
 
 
 
 
 
         
Terminologie - Was sich hinter dem Oberbegriff Rind verbirgt.
  • Rind: Unter dem Oberbegriff Rind sind alle weiblichen und männlichen Tiere bezeichnet.
  • Kalb: Rinder im ersten Lebensjahr, unabhängig ihres Geschlechts, werden als Kälber bezeichnet.
  • Bulle: Bullen werden auch Stier, Farren oder Fasel genannt. Bullen sind geschlechtsreife, männliche Rinder.
  • Ochse: Männliche, kastrierte Rinder werden als Ochse bezeichnet. Ochsenfleisch zeichnet sich, im Vergleich zu Bullenfleisch, durch einen kräftigeren Fettansatz und einer feineren Marmorierung aus. Ochsen sind zudem ruhiger und weniger schreckhaft und aggressiv als Bullen.
  • Färse: Färsen werden auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet. Färsen sind weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben.
  • Kuh: Weibliche Rinder werden nach dem sie das erste mal gekalbt haben schlicht als Kuh bezeichnet.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Schweinefleisch (Schwein - engl.: pork, franz.: cochon, porc, ital.: porco, maiale, span.: cerdo)  
         
Schweinefleisch gehört zu den beliebtesten und meist zubereiteten Fleischsorten in Deutschland und ist, mit Ausnahme der moslemischen Staaten, weltweit ein beliebtes Lebensmittel. Die Vorlieben für Schweinefleisch reichen bis 10.000 Jahre v. Chr. zurück. Archäologische Funde beweisen, dass schon seit den ersten Versuchen der Menschen ein sesshaftes leben zu führen Schweine als Haustiere gehalten wurden. Dies war in etwa während der Zeit von 10.000 bis 8.000 Jahre v. Chr. in Ostasien und von 6.000 bis 4.000 Jahre v. Chr. in Europa.  
 
 
 
         
Abstammungsgeschichte und Zoologie
Das Hausschwein gehört nach der zoologischen Systematik zu der Gattung "echte Schweine" (lat.: Sus) und stammt aus der Familie der Schweineartigen (lat.: Suidae). Es wurde durch Domestizierung aus dem Wildschwein (lat.: Sus scrofa) gezüchtet. Wobei jeweils eine Urformen des Wildschweins aus Europa (lat.: Sus scrofa ferus) und aus Asien (lat.: Sus scrofa vittatus) stammt. In Australien und Amerika waren Schweine bis zu den Zeiten der Kolonisation unbekannt. Sie wurden dort erst durch die Europäer eingeführt.
 
 
 
 
 
 
         
Schweinezucht
Bis in das 18. Jahrhundert hinein wurde nicht versucht das Wildschwein gezielt weiter zu züchten. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts wurde in Großbritannien zum ersten mal gezielt Schweine gekreuzt, um einen Schweinetyp zu erhalten, der für die Anforderungen der Bauern und Verbraucher geeigneter war als die bestehenden Rassen. Damals kreuzte man den asiatische und europäische Schweinetyp. Aus diesen Kreuzungen entwickelten sich acht Rassengruppen, welche die Grundlage für die heutige Schweinezucht bildeten. In Deutschland begann man erst Mitte des 19. Jahrhunderts Schweine zu züchten. Die Bemühungen der Schweinezucht führten im laufe der Zeit zu den Hausschweinen, wie wir sie heute kennen.
 
 
 
 
 
 
         
Noch in den 20er Jahren des 20.Jahrhunderts waren die Hausschweine mehr rundlich und sehr fett. Während die heutigen Hausschweine im Vergleich langgestreckt und schlank wirken. Das veränderte Erscheinungsbild der Schweine bringen zwei zusätzlich angezüchteten Rippenpaare mit sich und einen, um 50 Prozent geringeren Fettanteil als das ihrer Vorfahren.  
 
 
 
 
 
 
 
Terminologie - Was sich hinter dem Oberbegriff Schwein verbirgt
 
  • Ferkel: Jungtiere, die noch gesäugt werden nennt man Ferkel
  • Spanferkel: Die Tiere, die in einem maximalen Alter von 6 Wochen geschlachtet werden nennt man Spanferkel.
  • Läufer: Läufer werden auch Überläufer genannt und sind nicht mehr saugende Jungtiere.
  • Sauen: Weibliche Tiere die schon Nachwuchs hatten werden Sauen genannt
  • Bork: Borke werden auch Kunze oder Barch genannt und sind männliche Tiere, die im Alter von 3 bis 4 Wochen kastriert worden sind.
  • Eber: Eber, die auch Hauer oder Bären genannt werden sind männliche, Nichtkastrierte Tiere. Sie werden zur Zucht verwendet.
  • Altschneider: Wenn ein Eber geschlachtet werden soll, wird er mindestens acht Wochen vor dem Schlachttermin kastriert. Diese Tiere heißen Altschneider. Durch das Kastrieren verringert sich der sonst sehr unangenehme Geschmack des Fleischs.